人民网北京3月8日电 （张萌）酸奶的营养价值不容置疑，很多人对它“爱不释手”。对于我们常吃的杯装酸奶，锡纸盖上总会凝结出一层浓稠的物质，有些人称其口感佳、营养高。这是真的吗？酸奶杯盖上的这一层“乳”是怎么形成的呢？不“舔”就浪费了吗？针对这些问题，科信食品营养信息交流业务部主任阮光锋和健康管理机构营养师董洋为你解答。

盖上有没有这一层“乳”，与酸奶的制作工艺有关

阮光锋介绍，杯装酸奶按加工方式分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。这两种酸奶在营养价值上没有差别，最大区别在于酸奶制作时，“发酵”和“灌装”这两项工序进行的先后顺序。

1、凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，例如我们平时吃的老酸奶。制作时，将加入了乳酸菌的原料奶直接灌装到杯中，使酸奶的发酵过程在杯子里完成，期间不会再对酸奶进行其他加工，最终会形成一个整体。这种酸奶通常呈“块状”“膏状”，表面细腻滑爽，质地比较“厚实”，因此吃的时候一般需要用勺子挖着吃。

2、搅拌型酸奶较为常见，我们平时喝的大部分杯装酸奶都属于这一类。在制作过程中，会将这类酸奶会在较大的发酵罐中进行发酵，期间不断地对酸奶进行搅拌，待发酵完成后再进行灌装。这种酸奶是比较稠的液体，流动性比较强，看上去“黏糊糊”“软趴趴”的，可以用勺子挖着吃，也可以用吸管吸着喝。

两位专家均认为，只有搅拌型酸奶的杯盖上会有一层“乳”。在酸奶运输过程中，搅拌型酸奶质地较软、流动性强，难免会在杯里晃来晃去，其中的一部分酸奶就会被“甩”到盖子上，并且粘在上面。时间久了，随着水分的蒸发，这部分酸奶粘得更为牢固，形成了厚厚的一层。相比之下，凝固型酸奶由于其整体呈块状、不易变形，通常盖子上比较干净，不会粘附太多的酸奶。

酸奶盖上的“乳”是否营养更丰富？

阮光锋和董洋均表示，就搅拌型酸奶杯盖上这层“乳”的成因来说，它的本质仍然只是杯中的酸奶，主要成分是蛋白质和脂肪，其营养和杯中余下的酸奶没有差异。由于它的水分含量较少，粘稠度更高一些，因此口感更为香醇，很多人喜欢吃。两位专家均认为，“不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华”这一说法有些夸张了。

董洋介绍，酸奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，是营养价值较高的一种食品。在其发酵过程中产生的乳酸、多肽等物质，有助于提高人体对矿物质的吸收率，对消化吸收能力较弱的人群来说是非常理想的营养品。此外，由于酸奶在发酵过程中，乳糖的含量大大降低，因此非常适合乳糖不耐受的人食用。

很多人都喜欢用勺子挖着吃酸奶。（图片来源：羊城晚报）

饮用酸奶的常见误区

我们都知道酸奶中富含益生菌，有促进消化的作用。对此，董洋提醒，关于酸奶的饮用有以下两个常见的误区。

1、酸奶中的益生菌对于健康有一定益处，但其作用有限。喝酸奶时，菌种都会经过人体的消化道，但并不会定殖在我们的肠道中；即便少部分菌种留下来了，它们成功存活的数量也很低。因此，想要通过喝酸奶来增强体内益生菌的数量是不科学的。“建议喜欢喝酸奶的人长期坚持喝就好，不用刻意地追求所谓的‘特殊菌种’。”

2、不建议大家进餐后再喝酸奶来促进消化。酸奶确实有一定促进消化的作用，但是，进餐后人体已经处于饱腹状态，再喝酸奶可能会感觉更撑。因此，日常生活中，大家可以选择其他时间段来饮用酸奶，长期坚持喝酸奶能够改善人体的消化功能，有助于保持身体健康。

受访专家：科信食品营养信息交流业务部主任阮光锋、健康管理机构营养师董洋

(责编：张萌、张希)