文/李元清
应城小吃颇有名气。它用料考究，制作精巧，色香并佳，味形兼优，地方风味浓厚；历史悠久，好多品种早在千年前就流传于民间。尤其是明末清初以来，随着膏盐矿山的开采，县城商贾云集，市井日趋繁荣；再加上应城农村水阔田肥、自然条件优越、物产丰富，应城小吃业便得以进一步发展繁荣。
解放前的城关北正街，街长近2里，街宽约丈许。就在这一条街上，做小吃生意的有60余户。每天五更，那些勤行、店铺、摊点小贩都是炉火熊熊、热气腾腾，天刚放亮，各家开门上市，香味四溢。接着叫卖声、敲梆声、击筒声此起彼伏。在叫卖者中，有提篮叫卖的，即用一只大竹篮，篮底四周垫牛皮纸，在货主那里捡（预购）五六种、大几件熟食干货，盖上一层干净白布，表面再搭一层保温用的小絮包被或者棉袄，用胳膊拐着竹篮，叫卖时一口气报完篮中所装货物品种，名称前都要加个"热"字，句尾还加上"不热不要钱"。有顶笼叫卖的，就是在头上搭条毛巾，顶一块方木板，板上搁着两层刚起锅的热蒸笼，叫卖各种包子、馒头。还有挑担叫卖的，一般是些汤水熟食。不管叫卖什么，都声音洪亮，语调悠长。如卖姜糖、冰糖的王咬庆，叫卖时声如雷响。有天他去街上边走边卖，没注意到国民党县长蒋老七走到了身边，他叫了一声"姜糖、冰糖！"把蒋老七吓了一大跳，被蒋老七打了一耳光。那些敲梆的都是些小吃挑子，他们以梆声招引顾客。敲的梆是竹制的，敲打时以两头的音和中部的音分高低，"咯咯嗒，咯咯嗒，咯咯嗒嗒嗒……"听起来清脆悦耳。击打竹筒的多是面挑，竹筒挂在挑子的下部，挑主不时地拿起细竹棍进行击打，声音粗犷、厚实。这些小挑小贩，早上卖早点，中午卖午点，风雨无阻，成天穿街过巷，走家串户，随叫随停，随买随卖，十分方便。夜市是小吃生意一天的最后高潮。此时，各种挑贩群集于戏院一带。应城沦陷直至解放前夕没有电灯，酒楼餐馆点的汽灯，街铺门店点的吊灯，熟食挑子点的马灯，小摊小贩点的手灯（瓶子灯），这里一片灯火。待到戏院"吆锣"（演出结束）时，街面上人声鼎沸，热闹非凡。那说书瓦肆、皮影茶馆散了场的人们也纷至沓来，就是在家闲谈小叙的人，这时也会来此光顾。生意一直持续到午夜。
应城小吃用料较为广泛，有面粉、大米、糯米、杂粮以及其他原料。在面食干货中，最受欢迎的要数油条和黄酥饼，人们过早、宵夜都爱吃。做油条饼子的"勤行"有20多家，以黄惠记首屈一指。
面制干货的饼类食品，除黄酥饼，还有猪油饼子、锅块、冲担锅块、草鞋板子、糖饼子、金刚脐和油饼，以它们各自的风味赢得人们的青睐。猪油饼子配料齐全，操作精细，制作时，面不发酵，用子面，馅芯是用生猪油和香葱混在一起剁制而成。该饼酥、香、脆、美，既可随意小吃，也可作筵席点心之用。其中尤以刘双盛做的猪油饼子最为有名。他家做的牛眼睛猪油饼，形状特小，炕得过心。每一炉贴六七十个，贴完后用海子装上水，把上炉口一闭，过一会儿飘出来的香气，足足要香半条街。人们一闻到酥香味，就知道刘家的猪油饼子快出炉了。他家的猪油饼子不是边做边出，而是一炉出，每个饼子的底面和壳面都成金黄色，焦而不糊，一拍酥就要掉，吃的时候还得用手接着吃。
锅块比黄酥饼略大一点，但不起酥，周围面肉丰厚，味道纯正清雅。十字街头有个外号叫"虼蚤"的人，孤身一人，锅块做得又大又好，可每天做的不多，总供不应求，于是订了个规矩，每人只能购一个。有天有个菜贩子要买两个，他坚决不卖。后来菜贩子说："我要带个回去给我的老妈吃。"他听了笑着说："原来你是个孝子，好！就卖两个给你。"冲担锅块成棱形，里面放有豆瓣酱、红辣椒，有的还放葱，吃起来酱味香，稍带辣，口感舒适。如果里面放置农家自制的土豆酱，其味道又要高出一筹。从正街到城隍庙北转角的地方，有个叫石大吉的老人做的冲担锅块可算最佳。他做冲担锅块时，桶炉边放有个木制荷盘，但出炉的冲担锅块从来没有落盘的。草鞋板子以形似草鞋底面而得名，它外焦内柔，层次分明，芝麻散香，胡椒带咸。糖饼子成圆状，它饼形饱满，色泽金黄，甜脆爽口。
金刚脐是应城独具风格的饼类名品，类如月饼大小，饼面成六角齿轮状，中间凹陷有似肚脐，又因六个角张得很开，象兽爪之形，又称"老虎脚爪"。该品用桶炉以微火烤制而成，有甜、咸两种（甜为深黄色，咸为黄白色）。听老人说，海老板（吴海清）小吃店做的金刚脐香脆酥爽，为食者所最爱。有个叫郑老三的人嗜吃于它，到了60多岁牙齿咬不动了，就叫儿子借药房笃药的冲子，把金刚脐笃成粉，冲开水调着吃。该品便于贮存、携带，人们常将其作礼品馈赠。
子面油饼属饼类食品，但不是用炉火烤，而是用麻油煎炕而成。它是一种时令小吃。大凡春节至元宵期间，人们歇业过年之时，"勤行"门店便把炉子案板置于街头，当众操作，边做边卖。
馓子是我国最古老的一种传统食品，亦是应城著名的风味小吃。屈原在《楚辞·招魂》中描述楚国筵席菜单，里面就有馓子、麻花等品名。馓子多以其形状命名，如线扒泡馓、扇形酥馓等。应城做的馓子是用上等白面粉加适当盐水揉搓成细条，经油炸制而成，形状多是虾状，故称是虾馓。它色泽金黄，松酥香脆，味美可口，应城民间每逢端午佳节，都有炸食它的习惯，甚至把它作为珍贵礼品，赶情馈赠。特别是妇女生孩子，亲眷上门祝贺，一般要送虾馓、油条和红糖等给产妇补养，这种习俗千百年来一直沿袭至今。
麻花属于矾碱面团油炸制品。应城制作的麻花可谓古今闻名遐迩，为历代游人所厚爱。麻花种类繁多，一般分为甜、咸、夹馅、蛋酥等品，有拌芝麻与不拌芝麻的，式样常见的有霸王鞭、剪子，最小的是蚕蛹状。十字街王甫成店铺做的麻花比较出名。该店主除了配料认真，工艺精巧外，对火候掌握得特别好，解决了麻花"大火易炸焦，小火炸不泡"的难题。他家炸的麻花色优形美，香酥味佳，储存期长，便于携带，被人们誉称为"王麻花"。
应城还有两种面食油炸食品。一种叫油糕，也叫油香。另一种叫春饺，也叫春卷。
应城制作的包子，也是声誉远扬的。它品种各异，花色纷呈。就其形状有团包子、三角包子、梳子包子、卷子包子、枕头包子。就其包馅，有猪油包子、荷油包子、瘦肉包子、笋衣包子、咸菜包子、罗卜包子、葱包子、糖包子。以上各种包子都是用竹蒸笼蒸熟的。还有一种用平底铁锅蒸炕而熟的水汽包子，包子上面的花纹有的是用手捏的，有的是用夹子夹的，有的是用梳子齿印的。当时，城外有个黄长清，城内有个吕新茂（吕胯子），两家特别擅长做包子。黄长清有只手带点残疾，操作不太方便，每天只做20斤面粉，可做出的包子都是半两一个，纠纠夹、荸荠肚，如同工艺品一般。其包馅格外讲究，用的猪油要去衣子和胰子，板油要去皮，还要用糖腌，肉馅专用前夹缝和坐墩肉，都切成小骰子块那样大小，用的香葱根根抖洗干净，切得一样长，各种佐料样样俱全。包馅时，用筷子沾点酱油或麻油在馅内，使馅子活而不干。上蒸时，炉火扇得"呼呼"发响，整个过程火不塌。第一次上气他不卖，要复蒸后才卖，这样馅子要熟得过心些。吃的时候，要先将包子掰开，把馅子挤揉一下，不然，就有卤汁喷射到胸襟。吕新茂在城内东街口，是个面馆，但做的包子美誉全城。他家做的肉包子，形态悦目，皮薄馅多，爽滑不腻；做的葱包子，面皮绵软，馅心油绿，鲜葱溢香，味美异常。他家做的馒头，可以说是同行之冠，皮薄如绢，闪亮有光，体形饱满，富有韧性，食之有微微醇香和甜味。特别是馒头面可以一层层剥离，被人们誉为"千层馒头"。
面条是一种用面粉做成的细长状食品。应城街市上的面条，从制作到铺料（梢子）五花八门。其作法有擀、有压、有切、有扯。根据铺料和汤味的不同，常见的有三鲜面、肉丝面、猪肝面、牛肉面、斋面、素面等。卖面的面馆，即一个门店，里面有干净的店堂，放上两张桌子，兼卖小炒和卤菜，人们可以边饮酒边吃面。还有面条摊点，就是在街头的空地上，用白布拉起一个顶棚，面挑担子放在里面，摆上一两张桌子，食客随来随食。再就是流动面挑，地点不固定，人们只能站在挑子旁就食。从面条的地方特色来看，吕新茂和邹森茂的大刀面享有盛名。他们的面条是用竹杠子压的，压面师傅个子大、力气足，面皮压到1～2毫米厚，用一把大刀切开，故称大刀面。面宽2～4毫米，面条下到沸水锅中煮时，不糊汤，不粘结，熟而不烂。铺料有肉片、肉丝、蒸鱼等，上碗的是骨头汤，吃起来耐嚼有味。还有素菜斋馆子和面挑上卖的斋面，也是深受人们喜爱的，梢子用五香干子、酱菜、芹菜，汤里放的香油及各种清素配料，此面条清香四溢，绵软适口，味道诱人。还有一种出售的生面，叫做油面，由勤行所生产。制作油面，是在一个木架上向下拉扯，边扯边抹香油。每当晴天，各家勤行摆晒油面，街头巷尾，一个个面架，犹如银帘遍挂，让人眼花缭乱。此面条买回家煮着吃，色白如银，条细如丝，煮不浑汤，柔软适口。
包面也叫馄饨，又叫抄手。金云山开的包面馆，每天客人络绎不绝，擀的包面皮，软如棉、薄如纸；肉馅制作也很精细，每个包面馅肉饱满，形似麻雀头。煮时水宽火大，水沸后下入包面，其间添加一两次冷水，保持汤的微沸，使面皮不烂，待包面全部浮于水面即好。碗中放入熟猪油，肉汤约七成满，捞入包面，再撒上胡椒、香葱即成。卖包面的还有一种特殊的面挑，人们称 "弯担包面"。最有名的是叶元兆挑子，其特色是餐具十分讲究，采用江西景德镇的细瓷花碗和调羹；同时，挑担的式样别致，古朴典雅，吸引食客。由于包面和素面都属于汤面佳品，一些经营人别出心裁，创制桃花面：在一碗中下一半包面、下一半素面，使人既能醇享包面的美味，又能领受素面的淡雅，深受人们喜爱。饺子以鲜明的地方风格享誉民间。制作好的饺子成弓形，吃法有两种，一种是炕食，叫做锅贴饺子，其水焖油煎，面皮柔软，底壳金黄，馅味鲜美，如有鸡汤一碗同食，则更是美不胜收；另一种是煮食，叫做水饺，将生饺倒入开水锅中，见饺子浮在水面并鼓起，即可舀锅内热汤，倒入备好佐料的碗中，再捞入饺子。汤饺同食，汤清饺嫩，鲜美香浓，其味无穷。也可不用汤食，煮熟后捞起，食用时，在小碟中放些麻油、酱油、醋，蘸着吃，别有一番风味。
在大米为原料的熟食中，应城有一种古老而独特的传统风味小吃叫甑仁糕，又名挺糕。卖甑仁糕的人，肩挑担子，手敲竹梆，走一段路后把挑担停放在街旁，开始现蒸现卖。食客即围着挑担，争相购买，边等边吃。每次只能蒸一只甑，以两至三个甑具交替轮换蒸制，每甑不到一分钟即蒸熟。甑具小巧玲珑，古色古香，内有一活塞，蒸熟端开后，再往一个小木柱上一按，蒸糕随活塞冲出，即可装盘食用。甑仁糕质地雪白，松泡细腻，柔软味美，香甜爽口，营养丰富，易于消化吸收，并能补虚疗膈、厚肠、养脾胃，是老幼皆宜的营养美食。
米发糕也是大米熟食，但作法与甑仁糕有些不同。甑仁糕是把大米磨成粉状，炒制半熟后蒸制，而米发糕需得吊浆发酵。发酵后的糕浆，上下呈珍珠眼，并有米酒清香味。蒸制时，如需圆形，就在蒸笼内放一个个铁皮圈（一般月饼大小），上铺细白布，一瓢瓢把吊好的米浆倒入圈内；如要划食，就倒入平铺细白布的蒸笼内，撒上红绿丝，旺火沸水锅上蒸20分钟即熟，然后用线划开，多为菱形。米发糕色泽洁白，绵软甜润，松软可口，是夏秋季节应时小吃。
干浆粑和汽水粑都是深受人们称赞的早点。做干浆巴较有名气的是三眼井下面的刘金保，他做的巴子底黄肉白，焦香甘甜。他的蒸锅比别人大，用的熬盐二号铁锅。搭粑子时，用手在浆盆里一把把抓起米浆往锅里甩，一锅搭四层，米浆不叠、不流，成滴水形。搭完后，盖上锅盖，凭听锅里的水响，调控炉火；上大汽后，停火焖一下，然后用小平铲铲起，
细米粑是地方风味十足的熟食小吃。每年元宵节的前几天，人们忙着筛滤大米，将筛下的细米磨成粉子，小伢们则提着竹篮，沿着河坡地边用小铁铲挑回地菜作包馅，家家都作细米粑子。应城人俗称过元宵为过"月半"，因而这种细米粑子也叫"月半"粑。每家做了粑子，还向左邻右舍、近亲好友馈送，相互祝愿在新的一年里，万事圆圆满满。蒸熟的粑子除了当天吃外，其余的用竹篮装着吊挂起来，以后做饭时拿几个粑子放进灶膛内，用余火焖着，过一会夹出来，粑子周身起一层深黄的壳子，吃起来别有一番风味。应城街市上有专门炕细米粑子的小贩，他们把熟的冷粑子放在铁网上，不停地翻动，使粑子均匀受热，不一会儿会发出吱吱的响声，飘出阵阵香味，令人垂涎。
湾上邹德元米粉店经营的鳝鱼粉，是米制汤水熟食中的佼佼者，美名四扬。其制作非同一般，妙处在用鳝鱼制作的汤料和铺料。他买的鳝鱼，都和无名指一样粗细，又叫鞭杆鳝鱼，死的不要。买回后，放入大盆子里喂养三四天，经常换水，让鳝鱼把肚内的秽物吐尽。然后放入干盆内，倒入沸水，盖上盖子（防鱼窜出），当鱼曲卷，张开嘴时，换水清洗，放在汤锅里煮，至半熟，捞入冷水中，冷却后剔刺、去头尾，再切成三分长，用豆油炸，炸好后上佐料用水煮，即成铺料。煮鳝鱼的汤撇去浮沫，倒入鳝鱼的头、刺和血熬成料汤。米粉装在筲箕内，开锅前放入水中漂着，下的时候抓上一把用捞子在开水锅内捞上三两下装入碗里，上一瓢料汤，配上适量的鳝鱼铺料及其它佐料，吃起来汤鲜无比，香气袭人，特别是头汤粉，更是味美绝伦。由于料粉不能长放，汤料不能长煮，不然味道生异，他家采起了快做快卖的办法，每天上午8点左右生意就结束了。城内有些绅士耆老，天不亮就手提灯笼前来争尝头汤粉。邹家除卖米粉外，还相间卖牛肉豆皮。他家的豆皮由专人制作，厚薄均匀，对着光看，看不到蚌壳擀动的痕迹，有韧性，往桌上扔，摔不破，切好的豆皮宽窄长短一致。用的牛肉选肉质新鲜的黄牛肉，切成半斤一块，放在锅里煮好后，汤和牛肉一起转入吊锅上味，用籽酱水熬。对籽酱的选用十分严格，要不老不嫩，老了色好看味不甜，嫩了味甜色不美，是专门定做的。一碗豆皮用一片片牛肉铺满，再加上辣椒、看油及配料，其鲜、辣、香、爽俱全，吸引了众多食客。以致武汉硚口做石膏生意的人们，特地把邹德元请到硚口做了几个月的牛肉豆皮。城关经营豆皮的还有一些贩子和摊点，品种有清汤豆皮、炒豆皮、炕豆皮等，他们烹制方法不一，各种豆皮的风格异中有同，同中分异，都是人们喜爱的小吃佳品。
用糯米制作的熟食小吃中，有些是传统的节气食品。农历正月十五（即元宵节），人们有吃"元宵"的习俗。应城把"元宵"又叫汤圆、汤团。在城关，人们不仅元宵节吃汤元，平时街上卖汤元的也有好几家，以周考元米酒店为优。农历五月初五，是我国民间传统节日--端午节。粽子是端午节的节日名食，应城制作的粽子有菱角形，糯米内配有红枣、桂花；有狗头形，糯米内配有莲子和板栗。端午节这一天，城里各家米酒店把泡好的糯米和苇叶摆在街上，边包边卖，供人买回家煮食。也有一些店家和小摊贩生炉开锅，煮熟供路人赏食，增添节日兴致。
糯米还能做很多油炸食品，如绿豆糍粑、欢喜坨、白糖酥饺等。绿豆糍粑是最具纯朴民间特色的风味小吃。应城民间，特别是广大农村，几乎家家户户都会制作。他们选用优质糯米和上好绿豆，以7:3的比例配合，捣烂的糯米泥，包上绿豆芯子，用芝麻油炸，炸至糍粑浮起呈金黄色时即捞出。其特点是外酥内软，咸香味美，令人百吃不厌。
米酒又叫水酒，沸子酒，是用糯米蒸熟凉冷后，拌上酒曲配制而成。能生吃，也能煮食，北正街上有三四家米酒店，以艾春生米酒店食客最多。其门店离北门城楼不远，坐西朝东，店堂窗明几净，光线充足，整洁的环境给人以良好的印象，加上门店女老板待客热情大方，又正值妙年，衣着打扮，举手投足，无不透露出青春的气息，食客便蜂拥而至。女老板制作米酒技艺高超，她做米酒用绿釉小缸，从蒸糯米到打过水、拌酒曲、筛窝子，事事无不恰到好处，所做米酒缸缸上酒。店堂正南面有两个火炉，烧米酒多是女老板掌瓢子，按食客的要求，可烧清汤，清汤里可冲蛋花，可下汤元，如在清汤里面加入甜桂花、蜜枣片、桔饼末、红绿丝、绵白糖等配料；用汤元粉子打糊，即为糊汤，喝上一碗，酒香浓郁，甜润爽口，回味甘醇，令人难以忘怀。店内也卖生米酒，用细瓷花边碗盛装，酒卤芬芳，米粒化口，你能感到甜中微醇，舒适无比。市面上除了米酒店外，还有米酒挑，煮锅里附着一个铝饭盒，专煮清汤米酒；煮锅里开水沸腾，挑主边搓边下汤元面，并不时敲打竹梆。若食客光临，用细瓷碗装上10来个白玉般小汤元，加上一瓢清汤米酒，顿时，酒香四逸，让人精神焕发。
北门城楼附近一带，是小吃摊贩的云集地之一。里面有位姓杨的老者，煮熬的糯米稀饭，食者交口称赞。他做的糯米稀饭，佐以桂花、蜜枣、白糖煮成，米粒绵软而不花，粥汁清稠而不稀，味道甜蜜而不腻，特别是小伢和老人们爱吃，每天只要日出一竿多高，他的糯米稀饭就已卖售一空。
应城小吃除了面食、米食之外，以其它食品为原料制作的小吃食品也是千姿百态、争奇斗艳。豆浆、豆腐脑、臭干子是用黄豆制作而成的。豆浆是一种饮料，味美可口、营养丰富，人们在吃油条等熟食时，边吃边喝，助长食兴。有个名叫阮名海的，住在河边，每天五更起床磨浆、烧浆。他的豆浆格外新鲜，再加上叫卖声宏亮悦耳，富有特色，人们都喜欢喝他的豆浆。街上卖豆腐脑的挑子也不少，以季炳林的最佳。食用时，用薄口铜质勺子将豆腐脑一勺勺撇舀入碗，略滗水分，加上一些绵白糖，白嫩如脂，入口即化，具有润肺化痰、消热生津的保健效果。把豆腐脑买回家，配以酱油、葱末、胡椒、虾仁、麻油即成一碗味道极美的鲜汤。油炸臭干子，虽说臭，可香名远扬，堪称小吃中一绝。那时，在应城开豆腐馆的是黄陂邦，上臭技术不外传，凡要炸臭干子者，只能到他的店铺去买。炸臭干子的摊贩，有的挑担沿街叫卖，有的在摊子旁边放一两张小桌子，边炸边卖，附带卖点白酒。炸好的臭干子，色泽清黄，外层焦脆里层柔嫩，沾上辣椒、酱油，闻起来臭而吃起来香。若把炸好的臭干子用五香、桂皮等八大味和水一煮，其风味又是一重。干子泡松、香臭异常，喝靠杯时，沾上香醇味辣、油润鲜红的豌豆酱，吃后真是回味无穷。
绿豆丸子汤属汤水小吃，它以独特的口味，被人久称为小吃美点。它的制作并不复杂，在制丸子馅料时，要用力搅拌，力求均匀；上油锅时，将拌好的馅料捏成红枣大小的丸子，投入锅内炸至金黄色捞出。应城卖绿豆丸子汤较有名气的小挑叫蒋德苟。他的挑子和米酒挑子差不多，在煮锅里也附有一个铝饭盒，里面是黄豆芽熬的汤汁，将炸好的绿豆丸子在沸水里煮透，盛于碗中，加上一瓢黄豆芽汤，再放上辣椒、胡椒、葱花，其汤汁鲜辣适口，丸子松泡味美。
汤水小吃还有藕汤、牛肉汤锅和猪血汤。制作藕汤时，先把洁白鲜嫩的藕洗净，切成三角块，用少许食用碱拌合，等猪杂骨在大砂锅内熬得肉烂油出时，倒入藕块，煮到半熟时熄火。上市时，把砂锅继续置于火炉上煮熬。如有食客，在锅内盛起，加入胡椒、葱花等调料即可食用。其藕块粉烂芳香，汤味油润爽口，吃时藕断丝连，妙趣横生。牛肉汤锅是在铁锅内用牛肉熬萝卜，煮时加入红大椒。此汤味辣，但辣中有鲜，辣中有香，吃上一碗，周身涔汗，热力陡增。好多打"脾寒"或"着凉"的人特到酒店或摊点喝此辣汤，以减轻症状。因此，应城流传着"要得脾寒脱，赶快喝汤锅"的民谚。卖猪血汤的多是挑担。有个绰号叫员外的猪血烧得特别好，他把凝固的猪血块划成骰子大小，在开水中烧煮，烧好的猪血汤，汤清见底，食之嫩滑鲜香，美味可口，再加上汤上游动的少许青葱及陈醋的酸溜味，更使人胃口大开。
应城还有一些杂食小吃。如荞麦粑，其做法和做细米粑子差不多，但蒸熟的荞麦粑呈紫黑色，除了不同包馅有不同的风味外，荞麦本身清香粘软，细腻滑润，堪与细米粑子相媲美，如用炭火细细一炕，其味更是令人拍手叫绝。应城不产红苕，但外地人常来出售。炕红苕，在桶炉里以文火烘烤并不停地翻动，待炕得皮肉相脱，甜汁外溢时食用，则甘甜如蜜饯，浓香如佳酿，味美无比。炒板栗，每年中秋节前后，一些小摊贩便在街边搭锅生火，现炒板栗，只炒得板栗油光水滑，清香四溢，引得行人口水只流。
还有一些小摊贩，用当地的农产品，或磨或炒，制作出风味各异的小吃。每天清晨，在菜场、在路边、在小学门口，一些妇女摆上一个小方桌，桌旁放一个三足铁炉烧开水，桌上摆着阴米粉子、细米粉子、小碗豆粉子、炒米、炒蚕豆、炒黄豆等，以酒杯或小茶杯计量，如要吃粉子，可放糖、放盐、猪油、香油，用开水调制出干湿不同、口味有别的稠状物。粉质不同，风味各异。炒米可以干食，也可以泡食，炒蚕豆和炒黄豆，焦香耐嚼，特别是蚕豆，越嚼越有味，因而有"蚕豆越吃越馋"的说法。
杂食中的油炸食品，主要是油炸窝窝。还有些时令小吃，每到夏暑季节，大街小巷到处都是凉粉和石滑粉摊。
儿童爱吃的小吃在应城也不少，主要是糖制品。如姜糖，呈白色，内有姜末，吃来开胃。冰糖，呈深桔红色，透明无瑕，甜之无限。卖糖的小贩一手提着平坦竹篓，装一半姜糖，装一半冰糖，另一只胳膊拐着活动木架，如有人购买，就打开木架，把糖篓置于架上进行买卖。五香蚕蛹糖，形似蚕蛹大小，焦香甜脆，卖主多为长江埠人。他们身背一个铁盒子，每天清晨赶到城关来卖，卖完后又赶回去，风雨无阻，被人们称为铁脚板。棉花糖，以白糖为原料，经过简单加工，形成棉花状，外观白茸茸、软绵绵的，吃起来香喷喷、甜滋滋。最能引起小孩兴趣的是转糖人。每一个糖人摊点，都有一个罗盘。罗盘四周画有数十种人或动物，小孩转动罗盘指针，停止后，指针指着什么，艺人就做什么。制作糖人有两种方法，一种叫捏糖人，一种叫倒糖人。捏糖人是在一个分格的铁锅装上糖，在各格糖中加入不同的颜色，待糖在火炉上受热变软时，艺人们或捏或吹或剪，如变魔术一般，一个个栩栩如生的人、动物或其它小玩艺便呈现在小孩们面前，有活灵活现的孙悟空，有憨厚可爱的猪八戒，有栩栩如生的老鼠拖葫芦，还有神态逼真的叫雀。倒糖人用金属瓢盆装糖，煮成流质，然后用勺子舀起糖液，在洁白的大理石上浇丝成图，靠掌勺手腕抖、提、顿、放、抹等环节来完成，糖冷后用特制的金属片剥离。不管是捏糖人还是倒糖人，糖人做成后，用三两滴糖液固定在筷子长短的竹签上，或递与买主或插在木杆上招揽顾客。还有麻糖、炊呼糖、打泡糖，其特色各异，这些小挑，总是伢围不散。
应城的饭菜小吃和其它小吃一样久负盛名。市面上饭摊到处可见，是人们最喜爱的经济小吃之一，其特点是价格便宜，操作灵活方便。华阳旅馆做的小笼蒸肉最有名，每天下午四点开卖时，人们都排着长队等购。蓑衣干子，是应城传统豆制品类名菜，不论大小酒馆或小吃摊点都有制作，既可供喝靠杯酒，又能作筵席菜肴佐餐下酒，点肴并用。
卤菜，酒者偏爱的菜食，街上有好多酒馆、摊点制作。主要技巧是卤汁的配制和煮火的掌握。卤肉有卤猪肉、卤牛肉、卤鸡子等，卤猪肉中又有卤耳朵、卤头皮、卤肠子、卤肚子、卤尾巴。李文记在戏院子对面，他制作的卤肉味道最好，卤肉光泽黄亮（卤牛肉呈深红色），卤味香浓，熟烂适度，油而不腻。除了卤肉外，还有卤豆筋、卤干子、卤千张、卤海带、卤藕、卤鸡蛋等。闲暇无事，约上一两个好友，切三五碟卤菜，来几杯白酒，边饮边品，小谈小叙，其乐无穷。
素菜均以豆制品、面筋、香菇、木耳及时令蔬菜等干鲜类菜为原料，以植物油烹调而成。应城素菜馆，以尹六生开的素芳斋最为有名。它的特点是重油水、重质味、重花色，素菜荤做，以荤定名。如火腿，是用豆腐衣一层卷一层，里面夹放香油及各种配料，然后用麻绳扎紧，放在锅里蒸熟，出锅后，色泽诱人，味浓香隽，鲜美异常。剁鱼，则用千张一层层叠起，里面夹杂各种素料，制成鱼块状，蒸熟后用油一炕，吃后令人回味无穷。；蒸肉，则是把油条按蒸猪肉的方法制作，里面垫放一些炕豆腐，开笼时，可达以假乱真的地步，且清香味美，滑润爽口。三鲜汤，用香菇、木耳、面筋（经过霉制了的）做成，喝上一小勺，齿颊芬芳，满口生津。素芳斋的斋菜，除了在馆里就食外，还有专人提着菜篮，在街上叫卖。日寇侵占应城后，素芳斋停业。
应城还有一些优质小菜，如鲁鸿昌的腐乳，各酱园制作的什锦菜、豆瓣酱，万先昌的盐水花生米和油炸花生米，还有松花皮蛋等。
应城小吃多姿多彩，它品种丰富多样，质量精益求精，成品价廉物美，服务周到热情，这些都给现代的饮食业提供了极其宝贵的借鉴。
注：李元清，原应城市博物馆馆长。
