《应城·味道》第五期年味儿大餐

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《应城味道》第五期

年味儿大餐——蒸味财鱼

内容提要

春节倒计时，也是年味倒计时。年菜素来讲究色香味、好彩头样样俱全，都说年年有余，所以餐桌上最不能缺少的就是一道鱼.如何把一条最普通的鱼做到极致呢，本期《应城味道》节目组来到新荷大酒店，跟着酒店大厨寻找最佳食材，制作年味儿大餐。

现场主持：关嫦

大家好，我是关关，今天咱们《应城味道》来到的就是东西汊湖的东汊湖大桥。

东西汊湖位于湖北省孝感市南部区域，地处应城市郎君镇和汉川市麻河镇，属岗间水库型湖泊。多年来，沿湖渔民均以亦农亦渔为生，主以天然捕捞为生计。东西汊湖湖面波光粼粼，绿波荡漾，泛舟湖中，好不惬意。

离开了繁华的都市，我们来到了这个景色迷人的湖区，对于我们来说一路奔波，绝不仅是为了来看风景这么简单，寻找隐藏在东西汊湖的独特食材，才是此行最重要的任务。而在开启美食之旅前，我们要在这里挑选一条上好的财鱼。

他的烹饪作品多次在全国及湖北省获特金奖，如今，在新荷大酒店任行政总厨的他，为了做好一道好菜，可以走遍大江南北寻找最地道的食材，创新出不同口味的美食，他是一个精益求精、善于创新的大师，常常也因此压力倍增。

鲁大师说，有时候压力大的时候，去湖区逛逛，看看师傅们刚刚捕捞上来的新鲜鱼获，偶遇一些绝佳食材，带回去经过他的二次加工，总能碰撞出新的作品。

对于食材，在中国饮食文化中，一直就极为讲究。新鲜的、优质的、特色的食材，是做出美味佳肴的必要条件。

主持人：关嫦

要想做好一道美味佳肴，食材的选择最重要，所以今天早上我和鲁大师一起去到东西汊湖挑选了这样一条非常好的财鱼。

诶，鲁大师，我想问问您，我们为什么要去库区挑选这样一条财鱼呢？

中国注册烹饪大师、新荷大酒店行政总厨：鲁建新

因为这个库区，它的水质比较好，俗话说的好，好水养好鱼，所以它的鱼的品质就好。

主持人：关嫦

那库区的鱼和圈养的鱼有什么区别没有？

中国注册烹饪大师、新荷大酒店行政总厨：鲁建新

它库区的鱼，基本上身子长一点，头部比较尖一点，颜色比较淡一点。

圈养的鱼，头部短一点，身子短一点，颜色比较深一点。从外观就是这样区别的。

这次鲁大师选择做一道“蒸味财鱼”，财鱼有很多种做法，像以往长江埠老师傅做的干拔财鱼筒是应城的名菜，很受大众欢迎。但鲁大师说他制作的这一道菜在以往的基础上改变了技法，以蒸为主，蒸菜技术是目前从营养学来讲最能保存食材的营养价值的一种烹饪方式，它是一种非常健康的原汁原味的烹饪技法，它的制作方法是，先把财鱼切片，浆制装盘，蒸制4分钟左右，再加入开胃剁椒，加入自制的食油黄，葱油而成。此菜外形干净、美观，味道鲜美，肉质细腻。财鱼全身都可食用，鱼头鱼尾辅料加入白花菜烹制成锅仔，味道也是极好，达到一鱼两吃的效果，跟目前提倡的光盘行动很吻合。

主持人：关嫦

我们的蒸味财鱼已经做好了，看着这道财鱼，色香味俱全，我已经迫不及待的想要去品尝一下它了，上菜咯！

只有懂得了食材的特性，配合恰到好处的烹饪方式，才能得到如此美味的味觉享受。

主持人：关嫦

我觉得吃这个蒸味财鱼，给我的第一感觉就是非常的鲜嫩，然后蘸上那个汁儿，我觉得那个汁的味道也特别好，就是鲁师傅最后加的食油黄，这个也是咋们新荷大酒店的独门配方吗？

中国注册烹饪大师、新荷大酒店行政总厨：鲁建新

也是各种蔬菜调制成的食油黄，专门针对蒸鱼这一块儿。

主持人：关嫦

对，这种鲜嫩的口感，在嘴里的感觉就是，非常顺滑，你都觉得去咀嚼它都有一点点多余了，不知道祁老师，您吃到的是什么样的感觉。

应城市粮食宾馆总经理、中国注册烹饪大师：祁智清

QQ弹弹，有一种鲜嫩的感觉，因为我国的餐饮文化已经有四五千年的历史了，它的主要组成部分就是宫廷菜、官府菜和地方菜，我们这个“蒸味财鱼”就是根据以前长江埠的干拨财鱼筒演变而来的，这道菜色、香、味、型、器、养都达到了标准，这道菜说是一道菜，更能形象的说他是艺术品，这就是我们鲁大师，大国工匠精神。

中国注册烹饪大师、新荷大酒店行政总厨：鲁建新